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随园食单
中文 BooksWhale 版本 · 袁枚
清代饮食文化名作，讨论烹饪原则、菜品、食材与品味。
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图书简介
随园食单
《随园食单》记录袁枚关于烹饪、食材、火候、调味和饮食审美的见解，既是古代菜谱，也是观察清代生活方式、文人趣味与饮食文化的经典文本。
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《随园食单》成书于清代，作者袁枚卒于1797年，支持本中文原文版的公版依据。
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随园食单
清 · 袁枚
预览章节序预览
诗人美周公而日“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
预览章节须知单预览
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
目录
本版本内容
- 01Full text
- 02序
- 03须知单
- 04先天须知
- 05作料须知
- 06洗刷须知
- 07调剂须知
- 08配搭须知
- 09独用须知
- 10火候须知
- 11色臭须知
- 12迟速须知
- 13变换须知
- 14器具须知
- 15上菜须知
- 16时节须知
- 17多寡须知
- 18洁净须知
- 19用纤须知
- 20选用须知
- 21疑似须知
- 22补救须知
- 23本分须知
- 24戒单
- 25戒外加油
- 26戒同锅熟
- 27戒耳餐
- 28戒目食
- 29戒穿凿
- 30戒停顿
- 31戒暴珍
- 32戒纵酒
- 33戒火锅
- 34戒强让
- 35戒走油
- 36戒落套
- 37戒混浊
- 38戒苟且
- 39海鲜单
- 40燕窝
- 41海参三法
- 42鱼翅二法
- 43鳆鱼
- 44淡菜
- 45海蜒
- 46乌鱼蛋
- 47江瑶柱
- 48蛎黄
- 49江鲜单
- 50刀鱼二法
- 51鲥鱼
- 52鲟鱼
- 53黄鱼
- 54班鱼
- 55假蟹
- 56特牲单
- 57猪头二法
- 58猪蹄四法
- 59猪爪猪筋
- 60猪肚二法
- 61猪肺二法
- 62猪腰
- 63猪里肉
- 64白肉片
- 65红煨肉三法
- 66白煨肉
- 67油灼肉
- 68干锅蒸肉
- 69盖碗装肉
- 70磁坛装肉
- 71脱沙肉
- 72晒干肉
- 73火腿煨肉
- 74台鳖煨肉
- 75粉蒸肉
- 76熏煨肉
- 77芙蓉肉
- 78荔枝肉
- 79八宝肉
- 80菜花头煨肉
- 81炒肉丝
- 82炒肉片
- 83八宝肉圆
- 84空心肉圆
- 85锅烧肉
- 86酱肉
- 87糟肉
- 88暴腌肉
- 89尹文端公家风肉
- 90家乡肉
- 91笋煨火肉
- 92烧小猪
- 93烧猪肉
- 94排骨
- 95罗簑肉
- 96端州三种肉
- 97杨公圆
- 98黄芽菜煨火腿
- 99蜜火腿
- 100杂牲单
- 101牛肉
- 102牛舌
- 103羊头
- 104羊蹄
- 105羊羹
- 106羊肚羹
- 107红煨羊肉
- 108炒羊肉丝
- 109烧羊肉
- 110全羊
- 111鹿肉
- 112鹿筋二法
- 113獐肉
- 114果子狸
- 115假牛乳
- 116鹿尾
- 117羽族单
- 118白片鸡
- 119鸡松
- 120生炮鸡
- 121鸡粥
- 122焦鸡
- 123捶鸡
- 124炒鸡片
- 125蒸小鸡
- 126酱鸡
- 127鸡丁
- 128鸡圆
- 129蘑菇煨鸡
- 130梨炒鸡
- 131假野鸡卷
- 132黄芽菜炒鸡
- 133栗子炒鸡
- 134灼八块
- 135珍珠团
- 136黄芪蒸鸡治疗
- 137卤鸡
- 138蒋鸡
- 139唐鸡
- 140鸡肝
- 141鸡血
- 142鸡丝
- 143糟鸡
- 144鸡肾
- 145鸡蛋
- 146野鸡五法
- 147赤炖肉鸡
- 148蘑菇煨鸡
- 149鸽子
- 150鸽蛋
- 151野鸭
- 152蒸鸭
- 153鸭糊涂
- 154卤鸭
- 155鸭脯
- 156烧鸭
- 157挂卤鸭
- 158干蒸鸭
- 159野鸭团
- 160徐鸭
- 161煨麻雀
- 162煨鹩鹑、黄雀
- 163云林鹅
- 164水族有鳞单
- 165边鱼
- 166鲫鱼
- 167白鱼
- 168季鱼
- 169土步鱼
- 170鱼松
- 171鱼圆
- 172鱼片
- 173连鱼豆腐
- 174醋搂鱼
- 175银鱼
- 176台鲞
- 177糟鲞
- 178虾子勒鲞
- 179鱼脯
- 180家常煎鱼
- 181黄姑鱼
- 182水族无鳞单
- 183汤鳗
- 184红煨鳗
- 185炸鳗
- 186生炒甲鱼
- 187酱炒甲鱼
- 188带骨甲鱼
- 189青盐甲鱼
- 190汤煨甲鱼
- 191全壳甲鱼
- 192鳝丝羹
- 193炒鳝
- 194段鳝
- 195虾圆
- 196虾饼
- 197醉虾
- 198炒虾
- 199蟹
- 200蟹羹
- 201炒蟹粉
- 202剥壳蒸蟹
- 203蛤蜊
- 204蚶
- 205［虫车］［虫敖］
- 206程泽弓蛏干
- 207鲜蛏
- 208水鸡
- 209熏蛋
- 210茶叶蛋
- 211杂素菜单
- 212蒋侍郎豆腐
- 213杨中丞豆腐
- 214张恺豆腐
- 215庆元豆腐
- 216芙蓉豆腐
- 217王太守八宝豆腐
- 218程立万豆腐
- 219冻豆腐
- 220虾油豆腐
- 221蓬蒿菜
- 222蕨菜
- 223葛仙米
- 224石发
- 225素烧鹅
- 226韭
- 227芹
- 228豆芽
- 229茭
- 230青菜
- 231台菜
- 232白菜
- 233黄芽菜
- 234瓢儿菜
- 235波菜
- 236蘑菇
- 237松菌
- 238面筋三法
- 239茄二法
- 240苋羹
- 241芋羹
- 242豆腐皮
- 243扁豆
- 244瓠子、王瓜
- 245煨木耳、香蕈
- 246冬瓜
- 247煨鲜菱
- 248缸豆
- 249煨三笋
- 250芋煨白菜
- 251香珠豆
- 252马兰
- 253杨花菜
- 254问政笋丝
- 255炒鸡腿蘑菇
- 256猪油煮萝卜
- 257小菜单
- 258笋脯
- 259天目笋
- 260玉兰片
- 261素火腿
- 262宣城笋脯
- 263人参笋
- 264笋油
- 265虾油
- 266喇虎酱
- 267熏鱼子
- 268腌冬菜、黄芽菜
- 269莴苣
- 270香干菜
- 271冬芥
- 272春芥
- 273芥头
- 274芝麻菜
- 275腐干丝
- 276风瘪菜
- 277糟菜
- 278酸菜
- 279台菜心
- 280大头菜
- 281萝卜
- 282乳腐
- 283酱炒三果
- 284酱石花
- 285石花糕
- 286小松菌
- 287吐［虫失］
- 288海蛰
- 289虾子鱼
- 290酱姜
- 291酱瓜
- 292新蚕豆
- 293腌蛋
- 294混套
- 295茭瓜脯
- 296牛首腐干
- 297酱王瓜
- 298点心单
- 299鳗面
- 300温面
- 301鳝面
- 302裙带面
- 303素面
- 304蓑衣饼
- 305虾饼
- 306薄饼
- 307面老鼠
- 308颠不棱即肉饺也
- 309韭合
- 310糖饼（又名面衣）
- 311烧饼
- 312千层馒头
- 313面茶
- 314杏酪
- 315粉衣
- 316竹叶粽
- 317萝卜汤圆
- 318水粉汤圆
- 319脂油糕
- 320雪花糕
- 321软香糕
- 322百果糕
- 323栗糕
- 324青糕、青团
- 325合欢饼
- 326鸡豆糕
- 327鸡豆粥
- 328金团
- 329麻团
- 330芋粉团
- 331熟藕
- 332新栗、新菱
- 333莲子
- 334芋
- 335萧美人点心
- 336刘方伯月饼
- 337陶方伯十景点心
- 338杨中丞西洋饼
- 339白云片
- 340风枵
- 341三层玉带糕
- 342运司糕
- 343沙糕
- 344小馒头、小馄饨
- 345雪蒸糕法
- 346作酥饼法
- 347天然饼
- 348花边月饼
- 349制馒头法
- 350扬州洪府粽子
- 351饭粥单
- 352饭
- 353粥
- 354茶酒单
- 355茶
- 356武夷茶
- 357龙井茶
- 358常州阳羡茶
- 359洞庭君山茶
- 360酒
- 361金坛于酒
- 362德州卢酒
- 363四川郫筒酒
- 364绍兴酒
- 365湖州南浔酒
- 366常州兰陵酒
- 367溧阳乌饭酒
- 368苏州陈三白
- 369金华酒
- 370山西汾酒