随園食単

序

詩人が周公を称えるときには、「食品を満たした食器が、整然と列をなして卓上に並べられている」と言い、それによって周公の治国のよろしきを讃えた。凡伯の無能を憎むときには、「粗食を食うべき者が、かえって精食を食っている」と言った。これを見れば、古人が飲食をいかに重んじていたかがわかる。その他、『周易』には食物を煮炊きすることが語られ、『尚書』には塩と梅による調味が語られている。『郷党』や『内則』にも、飲食に関する事柄が多く見える。孟子は、飲食にこだわる人々を軽んじてはいたが、また、飢えた人は正常な飲食の味を理解することができないとも言っている。ここからわかるように、どんな事柄にも、必ず正しい処し方の基準があり、軽々しく結論を下せるものではない。『中庸』は、「人は飲まず食わずではいられないが、飲食の味を真に理解する者は少ない」と言う。『典論』にも、「一代の貴人は、快適な住居を建てることを知り、三代の貴人になって、ようやく飲食の道を真に会得する」とある。古人は、魚や魚翅を食すること、また祭祀に供した動物の肺葉を切り分けることの類に至るまで、いずれも一定の法則を持ち、決していい加減に扱わなかった。「孔子が人と歌を歌うとき、その人が上手に歌えば、必ずもう一度歌わせ、それから自分もそれに合わせて歌った」という。孔聖人は、歌の技というこのような小さな事柄においても、虚心に学び、下問を恥じなかったのであり、まことに得がたいことである。

私はこの学ぶ精神を非常に敬仰しており、他人の家で美味な料理を味わうたびに、家の料理人をその家へ遣わして師事させ、技を学ばせてきた。四十年来、諸家の調理法を広く集めた。その中には、一度学べば完全に会得できたものもあり、十のうち六、七分だけ得たものもあり、十のうち二、三分だけ得たものもあり、また完全に失われてしまったものもある。私はそれらについて一つ一つ調理の法を探究し、集めて保存した。ある調理法は、必ずしも明瞭に記録できていないが、それでも某家の某菜に出ると記しておき、もって個人の敬慕の意を表した。虚心に学ぶとは、当然このようであるべきだ。もちろん、旧来の法や古い規則が料理人の自在な技を束縛することはできず、たとえ名家の作であっても、必ずしも完全に正しいとは限らない。したがって、ただ古書の山の中に方法を求めることだけに専念してはならない。しかし、関連する書物の知識に従って実践すれば、一般には大きな誤りは生じない。急に酒席を用意するときにも、章法があって、趣向を立てやすい。

ある人は言う。「人の心はそれぞれ異なり、顔かたちが同じでないのと同じです。あなたはどうして世人の口味があなたと同じだと断定できるのですか」と。私はこう答える。「相応の方法に従って作れば、原則として大きな偏差はない。私は世人の口味が私と一致することを強いることはできないが、自分の考えを世に広める妨げにはならない。飲食は小事ではあるが、忠恕の道において、私も力の及ぶかぎり尽くしたのであり、何の遺憾も感じない」と。『説郛』に記された三十余種の飲食に関する書物、また陳眉公や李笠翁らにも飲食に関する著述がある。私はかつてその書に従って試作したことがあるが、いずれも鼻を刺し口を傷つけるような料理であった。多くは、見聞の狭い書生が、こじつけの説を寄せ集めたものにすぎず、私の書には採用していない。

須知単

学問を探究する道は、まず十分な理論知識を掌握し、その後に実践応用によって検証しなければならない。飲食調理の道理もまた同じである。したがって『須知単』を著す。

先天須知

世の中のあらゆる事物には、その先天的な特性がある。人それぞれに異なる資質や本性があるのと同じである。ある人があまりにも愚鈍であれば、たとえ孔子や孟子が再び世に出て教えたとしても、おそらくどうにもならない。同じ道理で、食材が劣悪であれば、たとえ易牙のような名料理人が調理しても、美味な佳肴にはなりにくい。食物の基本的要点から言えば、豚肉は皮が薄いものをよしとし、腥臊の臭いがあってはならない。鶏は肥えて柔らかい去勢鶏を最上とし、老鶏や小鶏は用いてはならない。鮒は身が扁平で腹の白いものがよく、背が黒く脊が黒いものは骨や刺が太く突き出て、皿に盛れば形が硬く、食べる姿も甚だよくない。鰻もまた湖沼や渓流に生じたものが最もよく、江河で育った鰻は骨や刺が多く硬く、乱れた枝のようである。穀物で飼った鴨は、肉質が肥えて白い。肥沃な土に育った筍は、節が少なく味がよい。同じ火腿であっても、その優劣には天と地ほどの差がある。同じく浙江台州地方から来る各種の干魚でも、その品質のよし悪しは氷炭のように大きく違うことがある。その他の各種食材も、このように類推できる。おおよそ、一席の佳肴において、料理人の調理の功は六割、食物を選び買い付ける采辦人の功は四割である。