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随園食単
Édition BooksWhale en japonais par Yuan Mei
Titre original: 随园食单
清代中国の食文化を伝える古典で、料理、食材、火加減、味わいを論じる。
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Introduction du livre
随園食単
『随園食単』は袁枚が料理、食材、火加減、調味、食の美意識について記した食文化の古典です。この日本語版は中国語原典からのAI支援翻訳を人が確認した版です。
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『随園食単』は清代中国の公版古典です。この日本語版は中国語原典からのAI支援翻訳を人が確認した版です。
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随園食単
中国古典料理
袁枚
Chapitre d'aperçu序Aperçu
詩人が周公を称えるときには、「食品を満たした食器が、整然と列をなして卓上に並べられている」と言い、それによって周公の治国のよろしきを讃えた。凡伯の無能を憎むときには、「粗食を食うべき者が、かえって精食を食っている」と言った。これを見れば、古人が飲食をいかに重んじていたかがわかる。その他、『周易』には食物を煮炊きすることが語られ、『尚書』には塩と梅による調味が語られている。『郷党』や『内則』にも、飲食に関する事柄が多く見える。孟子は、飲食にこだわる人々を軽んじてはいたが、また、飢えた人は正常な飲食の味を理解することができないとも言っている。ここからわかるように、どんな事柄にも、必ず正しい処し方の基準があり、軽々しく結論を下せるものではない。『中庸』は、「人は飲まず食わずではいられないが、飲食の味を真に理解する者は少ない」と言う。『典論』にも、「一代の貴人は、快適な住居を建てることを知り、三代の貴人になって、ようやく飲食の道を真に会得する」とある。古人は、魚や魚翅を食すること、また祭祀に供した動物の肺葉を切り分けることの類に至るまで、いずれも一定の法則を持ち、決していい加減に扱わなかった。「孔子が人と歌を歌うとき、その人が上手に歌えば、必ずもう一度歌わせ、それから自分もそれに合わせて歌った」という。孔聖人は、歌の技というこのような小さな事柄においても、虚心に学び、下問を恥じなかったのであり、まことに得がたいことである。
私はこの学ぶ精神を非常に敬仰しており、他人の家で美味な料理を味わうたびに、家の料理人をその家へ遣わして師事させ、技を学ばせてきた。四十年来、諸家の調理法を広く集めた。その中には、一度学べば完全に会得できたものもあり、十のうち六、七分だけ得たものもあり、十のうち二、三分だけ得たものもあり、また完全に失われてしまったものもある。私はそれらについて一つ一つ調理の法を探究し、集めて保存した。ある調理法は、必ずしも明瞭に記録できていないが、それでも某家の某菜に出ると記しておき、もって個人の敬慕の意を表した。虚心に学ぶとは、当然このようであるべきだ。もちろん、旧来の法や古い規則が料理人の自在な技を束縛することはできず、たとえ名家の作であっても、必ずしも完全に正しいとは限らない。したがって、ただ古書の山の中に方法を求めることだけに専念してはならない。しかし、関連する書物の知識に従って実践すれば、一般には大きな誤りは生じない。急に酒席を用意するときにも、章法があって、趣向を立てやすい。
ある人は言う。「人の心はそれぞれ異なり、顔かたちが同じでないのと同じです。あなたはどうして世人の口味があなたと同じだと断定できるのですか」と。私はこう答える。「相応の方法に従って作れば、原則として大きな偏差はない。私は世人の口味が私と一致することを強いることはできないが、自分の考えを世に広める妨げにはならない。飲食は小事ではあるが、忠恕の道において、私も力の及ぶかぎり尽くしたのであり、何の遺憾も感じない」と。『説郛』に記された三十余種の飲食に関する書物、また陳眉公や李笠翁らにも飲食に関する著述がある。私はかつてその書に従って試作したことがあるが、いずれも鼻を刺し口を傷つけるような料理であった。多くは、見聞の狭い書生が、こじつけの説を寄せ集めたものにすぎず、私の書には採用していない。
Chapitre d'aperçu須知単Aperçu
学問を探究する道は、まず十分な理論知識を掌握し、その後に実践応用によって検証しなければならない。飲食調理の道理もまた同じである。したがって『須知単』を著す。
Table des matières
Dans cette édition
- 01Full text
- 02序
- 03須知単
- 04先天須知
- 05作料須知
- 06洗刷須知
- 07調剤須知
- 08配搭須知
- 09独用須知
- 10火候須知
- 11色臭須知
- 12遅速須知
- 13変換須知
- 14器具須知
- 15上菜須知
- 16時節須知
- 17多寡須知
- 18潔浄須知
- 19用纖須知
- 20選用須知
- 21疑似須知
- 22補救須知
- 23本分須知
- 24戒単
- 25外から油を加えることを戒む
- 26同じ鍋で煮ることを戒む
- 27耳餐を戒む
- 28目食を戒む
- 29穿鑿を戒む
- 30停頓を戒む
- 31暴殄を戒む
- 32縦酒を戒む
- 33火鍋を戒む
- 34強いて勧めることを戒む
- 35走油を戒む
- 36落套を戒む
- 37混濁を戒む
- 38苟且を戒む
- 39海鮮単
- 40燕窩
- 41海参三法
- 42魚翅二法
- 43鳆魚
- 44淡菜
- 45海蝘
- 46烏魚蛋
- 47江瑶柱
- 48蛎黄
- 49江鮮単
- 50刀魚二法
- 51鰣魚
- 52鱘魚
- 53黄魚
- 54班魚
- 55仮蟹
- 56特牲単
- 57猪頭二法
- 58猪蹄四法
- 59猪爪、猪筋
- 60猪肚二法
- 61猪肺二法
- 62猪腰
- 63猪里肉
- 64白片肉
- 65紅煨肉三法
- 66白煨肉
- 67油灼肉
- 68干鍋蒸肉
- 69蓋碗装肉
- 70磁壇装肉
- 71脱沙肉
- 72晒干肉
- 73火腿煨肉
- 74台鯗煨肉
- 75粉蒸肉
- 76熏煨肉
- 77芙蓉肉
- 78荔枝肉
- 79八宝肉
- 80菜花頭煨肉
- 81炒肉絲
- 82炒肉片
- 83八宝肉円
- 84空心肉円
- 85鍋焼肉
- 86醤肉
- 87糟肉
- 88暴腌肉
- 89尹文端公家風肉
- 90家郷肉
- 91筍煨火肉
- 92焼小猪
- 93焼猪肉
- 94排骨
- 95羅蓑肉
- 96端州三種肉
- 97楊公円
- 98黄芽菜煨火腿
- 99蜜火腿
- 100雑牲単
- 101牛肉
- 102牛舌
- 103羊頭
- 104羊蹄
- 105羊羹
- 106羊肚羹
- 107紅煨羊肉
- 108炒羊肉絲
- 109焼羊肉
- 110全羊
- 111鹿肉
- 112鹿筋二法
- 113獐肉
- 114果子狸
- 115仮牛乳
- 116鹿尾
- 117羽族単
- 118白片鶏
- 119鶏松
- 120生炮鶏
- 121鶏粥
- 122焦鶏
- 123捶鶏
- 124炒鶏片
- 125蒸小鶏
- 126醤鶏
- 127鶏丁
- 128鶏円
- 129蘑菇煨鶏
- 130梨炒鶏
- 131仮野鶏巻
- 132黄芽菜炒鶏
- 133栗子炒鶏
- 134灼八塊
- 135珍珠団
- 136黄芪蒸鶏治瘵
- 137卤鶏
- 138蔣鶏
- 139唐鶏
- 140鶏肝
- 141鶏血
- 142鶏絲
- 143糟鶏
- 144鶏腎
- 145鶏蛋
- 146野鶏五法
- 147赤燉肉鶏
- 148蘑菇煨鶏
- 149鴿子
- 150鴿蛋
- 151野鴨
- 152蒸鴨
- 153鴨糊塗
- 154卤鴨
- 155鴨脯
- 156焼鴨
- 157掛卤鴨
- 158干蒸鴨
- 159野鴨団
- 160徐鴨
- 161煨麻雀
- 162煨鷯鶉、黄雀
- 163雲林鵝
- 164焼鵝
- 165水族有鱗単
- 166辺魚
- 167鯽魚
- 168白魚
- 169季魚
- 170土歩魚
- 171魚松
- 172魚円
- 173魚片
- 174連魚豆腐
- 175醋搂魚
- 176銀魚
- 177台鯗
- 178糟鯗
- 179蝦子勒鯗
- 180魚脯
- 181家常煎魚
- 182黄姑魚
- 183水族無鱗単
- 184湯鰻
- 185紅煨鰻
- 186炸鰻
- 187生炒甲魚
- 188醤炒甲魚
- 189帯骨甲魚
- 190青塩甲魚
- 191湯煨甲魚
- 192全殻甲魚
- 193鱔絲羹
- 194炒鱔
- 195段鱔
- 196蝦円
- 197蝦餅
- 198醉蝦
- 199炒蝦
- 200蟹
- 201蟹羹
- 202炒蟹粉
- 203剥殻蒸蟹
- 204蛤蜊
- 205蚶
- 206車螯
- 207程沢弓蛏干
- 208鮮蛏
- 209水鶏
- 210熏蛋
- 211茶葉蛋
- 212雑素菜単
- 213蔣侍郎豆腐
- 214楊中丞豆腐
- 215張愷豆腐
- 216慶元豆腐
- 217芙蓉豆腐
- 218王太守八宝豆腐
- 219程立万豆腐
- 220凍豆腐
- 221蝦油豆腐
- 222蓬蒿菜
- 223蕨菜
- 224葛仙米
- 225羊肚菜
- 226石発
- 227珍珠菜
- 228素焼鵝
- 229韮
- 230芹
- 231豆芽
- 232茭白
- 233青菜
- 234台菜
- 235白菜
- 236黄芽菜
- 237瓢児菜
- 238菠菜
- 239蘑菇
- 240松菌
- 241面筋二法
- 242茄二法
- 243莧羹
- 244芋羹
- 245豆腐皮
- 246扁豆
- 247瓠子、王瓜
- 248煨木耳、香蕈
- 249冬瓜
- 250煨鮮菱
- 251豇豆
- 252芋煨白菜
- 253香珠豆
- 254馬蘭
- 255楊花菜
- 256問政筍絲
- 257炒鶏腿蘑菇
- 258猪油煮蘿蔔
- 259小菜単
- 260筍脯
- 261天目筍
- 262玉蘭片
- 263素火腿
- 264宣城筍脯
- 265人参筍
- 266筍油
- 267糟油
- 268蝦油
- 269喇虎醤
- 270熏魚子
- 271腌冬菜、黄芽菜
- 272莴苣
- 273香干菜
- 274冬芥
- 275春芥
- 276芥頭
- 277芝麻菜
- 278腐干絲
- 279風癟菜
- 280糟菜
- 281酸菜
- 282台菜心
- 283大頭菜
- 284蘿蔔
- 285乳腐
- 286醤炒三果
- 287醤石花
- 288石花糕
- 289小松菌
- 290吐蛈
- 291海蜇
- 292蝦子魚
- 293醤姜
- 294醤瓜
- 295新蚕豆
- 296腌蛋
- 297混套
- 298茭瓜脯
- 299牛首腐干
- 300醤王瓜
- 301点心単
- 302鰻面
- 303温面
- 304鱔面
- 305裙帯面
- 306素面
- 307蓑衣餅
- 308蝦餅
- 309薄餅
- 310松餅
- 311面老鼠
- 312顛不棱 すなわち肉餃なり
- 313肉餛飩
- 314韮合
- 315糖餅 またの名を面衣
- 316焼餅
- 317千層饅頭
- 318面茶
- 319杏酪
- 320粉衣
- 321竹葉粽
- 322蘿蔔湯円
- 323水粉湯円
- 324脂油糕
- 325雪花糕
- 326軟香糕
- 327百果糕
- 328栗糕
- 329青糕、青団
- 330合歓餅
- 331鶏豆糕
- 332鶏豆粥
- 333金団
- 334藕粉、百合粉
- 335麻団
- 336芋粉団
- 337熟藕
- 338新栗、新菱
- 339蓮子
- 340芋
- 341蕭美人点心
- 342劉方伯月餅
- 343陶方伯十景点心
- 344楊中丞西洋餅
- 345白雲片
- 346風枵
- 347三層玉帯糕
- 348運司糕
- 349沙糕
- 350小饅頭、小餛飩
- 351雪蒸糕法
- 352作酥餅法
- 353天然餅
- 354花辺月餅
- 355制饅頭法
- 356揚州洪府粽子
- 357飯粥単
- 358飯
- 359粥
- 360茶酒単
- 361茶
- 362武夷茶
- 363龍井茶
- 364常州陽羨茶
- 365洞庭君山茶
- 366酒
- 367金壇于酒
- 368徳州盧酒
- 369四川郫筒酒
- 370紹興酒
- 371湖州南潯酒
- 372常州蘭陵酒
- 373溧陽烏飯酒
- 374蘇州陳三白酒
- 375金華酒
- 376山西汾酒