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Suiyuan Shidan
Edición BooksWhale en portugués de Yuan Mei
Título original: 随园食单
Um clássico chinês de cultura alimentar sobre receitas, ingredientes, preparo e gosto.
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Introducción del libro
Suiyuan Shidan
Suiyuan Shidan registra as observações de Yuan Mei sobre culinária, ingredientes, fogo, tempero e apreciação do sabor. Esta edição em português é uma tradução assistida por IA com revisão humana a partir do texto chinês.
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Receitas do Jardim do Contentamento
Suiyuan Shidan
Yuan Mei
Capítulo de vista previaPrefácioVista previa
Ao louvar o duque de Zhou, os poetas disseram: “Os recipientes cheios de alimento estão dispostos em filas ordenadas sobre a mesa”, para elogiar sua habilidade em governar o Estado. Ao detestar a incompetência de Fan Bo, disseram: “Aqueles que deveriam comer cereais grosseiros, ao contrário, comem cereais finos.” Vê-se assim quanta importância os antigos davam à alimentação. Em outros textos, como o Zhouyi, fala-se do cozimento dos alimentos; no Shangshu, menciona-se o tempero feito com sal e ameixas. Em Xiangdang e Neize, há muitas referências a assuntos de comida e bebida. Embora Mêncio desprezasse aqueles que se preocupavam demasiadamente com comer e beber, também disse que uma pessoa faminta não é capaz de compreender o sabor normal da alimentação. Disso se pode saber que, em qualquer assunto, é preciso haver critérios corretos de conduta, e não se pode tirar conclusões levianamente. O Zhongyong diz: “É impossível ao homem não comer nem beber, mas poucos são os que verdadeiramente compreendem o sabor da comida e da bebida.” O Dianlun também diz: “Os nobres de uma geração sabem construir moradas confortáveis; só os nobres de três gerações conseguem realmente dominar o caminho da alimentação.” Quanto a coisas como comer peixe ou barbatana de peixe e dividir os lóbulos do pulmão de animais sacrificiais, os antigos tinham regras determinadas e jamais agiam de maneira descuidada. “Quando Confúcio cantava com outros, se alguém cantava bem, ele certamente lhe pedia que cantasse novamente, e então cantava junto com ele.” O sábio Confúcio, mesmo em uma arte tão pequena como o canto, era humilde e aplicado no aprender, sem vergonha de perguntar aos inferiores; isso é realmente digno de admiração.
Admiro profundamente esse espírito de aprendizagem. Sempre que provo, na casa de outra pessoa, algum prato delicioso, mando meu cozinheiro ir aprender com ela. Durante quarenta anos, reuni amplamente os métodos culinários de diversas famílias. Alguns desses métodos foram aprendidos por completo logo de início; de outros, aprendi apenas seis ou sete décimos; de outros, apenas dois ou três décimos; e alguns se perderam completamente. Investiguei um por um seus modos de preparo, reunindo-os e preservando-os. Embora alguns métodos culinários talvez não estejam registrados com grande clareza, ainda assim anotei de que família e de que prato provinham, a fim de expressar minha admiração pessoal. Aprender com humildade deve ser assim. Naturalmente, métodos antigos e regras gastas não podem tolher a habilidade flexível do cozinheiro; mesmo obras de mestres famosos não são necessariamente sempre corretas, de modo que não se deve apenas concentrar-se em buscar métodos entre pilhas de livros antigos. Mas, quando se consegue praticar de acordo com o conhecimento contido nos livros pertinentes, em geral não se cometem grandes erros. Ao preparar banquetes de improviso, também se torna mais fácil seguir uma ordem e obter bons resultados.
Alguém disse: “Os corações dos homens diferem, assim como os rostos não são iguais; como o senhor pode afirmar que o gosto de todos é igual ao seu?” Respondi: “Se se fizer conforme os métodos apropriados, em princípio não haverá grande desvio. Embora eu não possa obrigar o gosto de todos a coincidir com o meu, isso não impede que eu divulgue minhas ideias. A alimentação é assunto pequeno, mas, quanto ao caminho da lealdade e da tolerância, também faço o que posso, e não sinto arrependimento algum.” Quanto aos mais de trinta livros sobre comida registrados no Shuofu, e aos escritos de Chen Meigong, Li Liweng e outros sobre alimentação, já tentei prepará-los conforme os livros, mas todos eram pratos de aroma pungente e que feriam o paladar. Em sua maioria, eram teorias forçadas reunidas por estudiosos de visão estreita e pouco conhecimento; por isso não as adotei neste livro.
Capítulo de vista previaLista do que é preciso saberVista previa
O caminho para investigar o saber exige, antes de tudo, dominar plenamente a teoria, e depois verificá-la por meio da aplicação prática. O princípio da cozinha e do preparo dos alimentos é o mesmo. Por isso escrevi a “Lista do que é preciso saber”.
Índice
Dentro de esta edición
- 01Full text
- 02Prefácio
- 03Lista do que é preciso saber
- 04O que é preciso saber sobre a natureza original
- 05O que é preciso saber sobre os temperos
- 06O que é preciso saber sobre lavar e limpar
- 07O que é preciso saber sobre ajustar os temperos
- 08O que é preciso saber sobre combinações
- 09O que é preciso saber sobre usar separadamente
- 10O que é preciso saber sobre cor e aroma
- 11O que é preciso saber sobre rapidez e demora
- 12O que é preciso saber sobre variações
- 13O que é preciso saber sobre utensílios
- 14O que é preciso saber sobre servir os pratos
- 15O que é preciso saber sobre as estações
- 16O que é preciso saber sobre quantidade
- 17O que é preciso saber sobre limpeza
- 18O que é preciso saber sobre semelhanças enganosas
- 19O que é preciso saber sobre remediar
- 20Lista de proibições
- 21Proibição de acrescentar óleo por fora
- 22Proibição de cozinhar tudo na mesma panela
- 23Proibição de comer com os ouvidos
- 24Proibição de comer com os olhos
- 25Proibição de forçar artifícios
- 26Proibição de retardar
- 27Proibição de desperdiçar cruelmente
- 28Proibição de entregar-se ao vinho
- 29Proibição do fogareiro de mesa
- 30Proibição de forçar a oferta
- 31Proibição de deixar a gordura fugir
- 32Proibição de cair em fórmulas
- 33Proibição de turbidez
- 34Proibição de negligência
- 35Lista dos frutos do mar
- 36Ninho de andorinha
- 37Três métodos para pepino-do-mar
- 38Dois métodos para barbatana de peixe
- 39Abalone
- 40Mexilhões secos
- 41Haiyan
- 42Ovos de sépia
- 43Vieiras de Jiangyao
- 44Carne amarela de ostra
- 45Lista dos peixes de rio
- 46Dois métodos para peixe-faca
- 47Sável
- 48Esturjão
- 49Corvina amarela
- 50Peixe ban
- 51Falso caranguejo
- 52Lista do animal sacrificial
- 53Dois métodos para cabeça de porco
- 54Quatro métodos para jarrete de porco
- 55Pés e tendões de porco
- 56Dois métodos para estômago de porco
- 57Dois métodos para pulmão de porco
- 58Rim de porco
- 59Lombo interno de porco
- 60Carne branca fatiada
- 61Três métodos para carne ensopada em vermelho
- 62Carne ensopada branca
- 63Carne frita em óleo
- 64Carne cozida no vapor em panela seca
- 65Carne em tigela com tampa
- 66Carne em jarro de porcelana
- 67Carne sem areia
- 68Carne seca ao sol
- 69Carne ensopada com presunto
- 70Carne ensopada com peixe seco de Taizhou
- 71Carne ao vapor com farinha de arroz
- 72Carne ensopada defumada
- 73Carne hibisco
- 74Carne lichia
- 75Carne oito tesouros
- 76Carne ensopada com cabeça de couve-flor
- 77Tiras de carne salteadas
- 78Fatias de carne salteadas
- 79Almôndegas oito tesouros
- 80Almôndegas ocas
- 81Carne tostada na panela
- 82Carne em molho
- 83Carne em vinho fermentado
- 84Carne salgada rapidamente
- 85Carne da terra natal
- 86Brotos de bambu ensopados com presunto
- 87Leitão assado
- 88Carne de porco assada
- 89Costelas
- 90Carne luosuo
- 91Três tipos de carne de Duanzhou
- 92Almôndega do senhor Yang
- 93Couve de broto amarelo ensopada com presunto
- 94Presunto com mel
- 95Lista dos animais diversos
- 96Carne de boi
- 97Língua de boi
- 98Cabeça de carneiro
- 99Pés de carneiro
- 100Caldo espesso de carneiro
- 101Caldo espesso de bucho de carneiro
- 102Carne de carneiro ensopada em vermelho
- 103Tiras de carne de carneiro salteadas
- 104Carne de carneiro assada
- 105Carneiro inteiro
- 106Carne de veado
- 107Dois métodos para tendões de veado
- 108Carne de corço
- 109Civeta-das-palmeiras
- 110Falso leite de vaca
- 111Cauda de veado
- 112Lista das aves
- 113Frango branco fatiado
- 114Frango desfiado
- 115Frango frito cru
- 116Mingau de frango
- 117Frango tostado
- 118Frango batido
- 119Fatias de frango salteadas
- 120Franguinho ao vapor
- 121Frango ao molho
- 122Cubos de frango
- 123Bolinhas de frango
- 124Frango ensopado com cogumelos
- 125Frango salteado com pera
- 126Falso rolo de faisão
- 127Frango salteado com couve de broto amarelo
- 128Frango salteado com castanhas
- 129Oito pedaços fritos
- 130Grãos de pérola
- 131Frango ao vapor com astrágalo para tratar doença consumptiva
- 132Frango em caldo temperado
- 133Frango Jiang
- 134Frango Tang
- 135Fígado de frango
- 136Sangue de frango
- 137Tiras de frango
- 138Frango em vinho fermentado
- 139Rins de frango
- 140Ovos de galinha
- 141Cinco métodos para faisão
- 142Frango de carne ensopado em vermelho
- 143Frango ensopado com cogumelos
- 144Pombo
- 145Ovos de pombo
- 146Pato selvagem
- 147Pato ao vapor
- 148Pato hututu
- 149Pato em caldo temperado
- 150Peito de pato
- 151Pato assado
- 152Pato pendurado em caldo temperado
- 153Pato seco ao vapor
- 154Bolinhas de pato selvagem
- 155Pato Xu
- 156Pardais ensopados
- 157Codornizes e pardais-amarelos ensopados
- 158Ganso Yunlin
- 159Ganso assado
- 160Lista dos peixes com escamas
- 161Peixe bian
- 162Carpa-cruciana
- 163Peixe branco
- 164Peixe ji
- 165Peixe tubu
- 166Peixe desfiado
- 167Bolinhas de peixe
- 168Fatias de peixe
- 169Peixe lian com tofu
- 170Peixe com vinagre
- 171Peixe-prata
- 172Peixe seco de Taizhou
- 173Peixe seco em vinho fermentado
- 174Peixe le seco com ovas de camarão
- 175Peixe seco em pedaços
- 176Peixe frito caseiro
- 177Peixe huanggu
- 178Lista dos peixes sem escamas
- 179Enguia em sopa
- 180Enguia ensopada em vermelho
- 181Enguia frita
- 182Tartaruga salteada crua
- 183Tartaruga salteada com molho
- 184Tartaruga com osso
- 185Tartaruga com sal verde
- 186Tartaruga ensopada em sopa
- 187Tartaruga com casco inteiro
- 188Caldo espesso de tiras de enguia
- 189Enguia salteada
- 190Enguia em pedaços
- 191Bolinhas de camarão
- 192Bolo de camarão
- 193Camarão embriagado
- 194Camarão salteado
- 195Caranguejo
- 196Caldo espesso de caranguejo
- 197Carne de caranguejo salteada
- 198Caranguejo descascado ao vapor
- 199Amêijoas
- 200Berbigões
- 201Cheao
- 202Lingueirão seco de Cheng Zegong
- 203Lingueirão fresco
- 204Rã
- 205Ovos defumados
- 206Ovos com chá
- 207Lista dos diversos pratos vegetarianos
- 208Tofu do vice-ministro Jiang
- 209Tofu do governador Yang
- 210Tofu de Zhang Kai
- 211Tofu de Qingyuan
- 212Tofu hibisco
- 213Tofu oito tesouros do prefeito Wang
- 214Tofu de Cheng Liwan
- 215Tofu congelado
- 216Tofu com óleo de camarão
- 217Artemísia
- 218Fetos
- 219Gexianmi
- 220Cogumelo morel
- 221Shifa
- 222Erva pérola
- 223Ganso assado vegetariano
- 224Alho-chinês
- 225Salsão
- 226Broto de feijão
- 227Jiaobai
- 228Verdura verde
- 229Taicai
- 230Couve-chinesa
- 231Couve de broto amarelo
- 232Piao’er cai
- 233Espinafre
- 234Cogumelos
- 235Cogumelo songjun
- 236Dois métodos para glúten
- 237Dois métodos para berinjela
- 238Caldo espesso de amaranto
- 239Caldo espesso de taro
- 240Pele de tofu
- 241Feijão-de-lima
- 242Cabaça e pepino wang
- 243Orelha-de-pau e cogumelos shiitake ensopados
- 244Melão-de-inverno
- 245Castanha-d’água fresca ensopada
- 246Feijão-fradinho
- 247Taro ensopado com couve-chinesa
- 248Feijão pérola perfumada
- 249Malan
- 250Yanghua cai
- 251Tiras de broto de bambu de Wenzheng
- 252Cogumelo coprino salteado
- 253Rabanete cozido com banha de porco
- 254Lista dos pequenos acompanhamentos
- 255Broto de bambu seco
- 256Brotos de Tianmu
- 257Fatias de magnólia
- 258Presunto vegetariano
- 259Broto seco de Xuancheng
- 260Broto de ginseng
- 261Óleo de broto de bambu
- 262Óleo de vinho fermentado
- 263Óleo de camarão
- 264Molho lahu
- 265Ovas de peixe defumadas
- 266Alface-caule
- 267Verdura seca aromática
- 268Mostarda de inverno
- 269Mostarda de primavera
- 270Raiz de mostarda
- 271Verdura de gergelim
- 272Tiras de tofu seco
- 273Verdura fenbie
- 274Verdura em vinho fermentado
- 275Verdura ácida
- 276Coração de taicai
- 277Nabo-daikon grande
- 278Rabanete
- 279Tofu fermentado
- 280Três frutos salteados com molho
- 281Shihua em molho
- 282Gelatina de shihua
- 283Pequenos cogumelos songjun
- 284Tutie
- 285Água-viva
- 286Peixe com ovas de camarão
- 287Gengibre em molho
- 288Pepino em molho
- 289Favas novas
- 290Ovos salgados
- 291Ovo misturado
- 292Conserva de jiaogua
- 293Tofu seco de Niushou
- 294Pepino wang em molho
- 295Lista dos petiscos
- 296Macarrão de enguia
- 297Macarrão morno
- 298Macarrão de enguia-amarela
- 299Macarrão faixa
- 300Macarrão vegetariano
- 301Bolo de palha
- 302Bolo de camarão
- 303Panqueca fina
- 304Bolo fofo
- 305Ratinhos de massa
- 306Dianbuleng, isto é, bolinho de carne
- 307Wonton de carne
- 308Pastel de alho-chinês
- 309Bolo de açúcar, também chamado roupa de massa
- 310Bolo assado
- 311Pão de mil camadas
- 312Chá de farinha
- 313Creme de amêndoas
- 314Roupa de fécula
- 315Zongzi de folha de bambu
- 316Tangyuan de rabanete
- 317Tangyuan de farinha moída em água
- 318Bolo de gordura
- 319Bolo floco de neve
- 320Bolo macio aromático
- 321Bolo cem frutas
- 322Bolo de castanha
- 323Bolo verde e bolinho verde
- 324Bolo de união feliz
- 325Bolo de jidou
- 326Mingau de jidou
- 327Bolinhos dourados
- 328Fécula de raiz de lótus e fécula de lírio
- 329Bolinhos de gergelim
- 330Bolinhos de farinha de taro
- 331Raiz de lótus cozida
- 332Castanhas novas e castanhas-d’água novas
- 333Sementes de lótus
- 334Taro
- 335Petiscos da bela Xiao
- 336Bolo lunar do governador Liu
- 337Dez cenas de petiscos do governador Tao
- 338Biscoito ocidental do governador Yang
- 339Fatias de nuvem branca
- 340Fengxiao
- 341Bolo de jade em três camadas
- 342Bolo do intendente de transporte
- 343Bolo de areia
- 344Pequenos pães e pequenos wontons
- 345Método do bolo de neve ao vapor
- 346Método para fazer bolos folhados
- 347Bolo natural
- 348Bolo lunar com borda florida
- 349Método para fazer pães cozidos no vapor
- 350Zongzi da família Hong, de Yangzhou
- 351Lista do arroz e do mingau
- 352Arroz
- 353Mingau
- 354Lista do chá e do vinho
- 355Chá
- 356Chá Wuyi
- 357Chá Longjing
- 358Chá Yangxian de Changzhou
- 359Chá Junshan de Dongting
- 360Vinho
- 361Vinho Yu de Jintan
- 362Vinho Lu de Dezhou
- 363Vinho Pitong de Sichuan
- 364Vinho de Shaoxing
- 365Vinho Nanxun de Huzhou
- 366Vinho Lanling de Changzhou
- 367Vinho de arroz negro de Liyang
- 368Vinho Sanbai envelhecido de Suzhou
- 369Vinho de Jinhua
- 370Fenjiu de Shanxi
- 371Sobre o autor