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Arte
Recetario del jardín de la satisfacción
Edición BooksWhale en español de Yuan Mei
Título original: 随园食单
Yuan Mei reúne observaciones sobre ingredientes, preparación y gusto, uniendo recetas y reflexión culinaria en la China de los Qing.
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Introducción del libro
Recetario del jardín de la satisfacción
El Recetario del jardín de la satisfacción presenta la mirada de Yuan Mei sobre la cocina, desde la elección de los ingredientes hasta el equilibrio de los sabores. Sus observaciones combinan procedimientos concretos, preferencias personales y juicios sobre el buen comer. Esta nueva traducción española acerca un texto culinario de la época Qing en el que la práctica de cocinar forma parte de una cultura del gusto.
Edición BooksWhale
Cómo se preparó esta edición
Esta edición es una traducción asistida por IA y revisada por personas, preparada por BooksWhale para legibilidad, formato y coherencia.
Base de dominio público
Por qué puede compartirse
El original chino de Yuan Mei, fallecido en 1797, pertenece al dominio público en China. El proveedor confirma que esta nueva traducción española fue encargada por su propio equipo, con asistencia de IA y posterior revisión y corrección. Se aporta para esta edición y no se presenta como una traducción española histórica de dominio público.
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Recetario del jardín de la satisfacción
Yuan Mei
Capítulo de vista previaPrefacioVista previa
Cuando los poetas elogiaban al duque de Zhou, decían: «Los recipientes llenos de alimentos se disponen en filas ordenadas sobre la mesa», para ensalzar su capacidad de gobernar el Estado. Cuando censuraban la incompetencia de Fan Bo, decían: «Quienes deberían comer cereales ordinarios comen, en cambio, cereales refinados». Esto demuestra la enorme importancia que los antiguos concedían a la alimentación.
Asimismo, el Libro de las Mutaciones habla de la cocción de los alimentos, mientras que el Libro de los Documentos menciona la sal y las ciruelas como condimentos. Los capítulos «Xiangdang» y «Neize» contienen numerosas referencias a la comida y la bebida. Aunque Mencio despreciaba a quienes se preocupaban excesivamente por comer y beber, también afirmaba que una persona hambrienta no podía apreciar el verdadero sabor de los alimentos. De ello se desprende que todas las cosas deben regirse por principios adecuados y que no conviene emitir juicios a la ligera.
La Doctrina del Justo Medio dice: «Nadie puede vivir sin comer ni beber, pero pocos comprenden verdaderamente el sabor de los alimentos». El Dianlun afirma asimismo: «Quien pertenece a una generación de familias ilustres sabe construir una residencia confortable; solo quien procede de tres generaciones de nobleza puede dominar realmente el arte de comer».
Los antiguos establecieron reglas precisas incluso para cuestiones como comer pescado o aletas de tiburón y dividir los lóbulos pulmonares de los animales ofrecidos en sacrificio, sin proceder jamás con descuido.
«Cuando Confucio cantaba con otras personas, si alguien cantaba bien, siempre le pedía que repitiera la canción y después cantaba siguiendo su ejemplo». Resulta verdaderamente admirable que el sabio Confucio mostrara tanta humildad y disposición para aprender, sin avergonzarse de preguntar a otros, incluso en un arte aparentemente insignificante como el canto.
Admiro profundamente ese espíritu de aprendizaje. Siempre que pruebo un plato exquisito en casa de otra persona, envío a mi cocinero a aprender de quien lo ha preparado. Durante cuarenta años he reunido ampliamente los métodos culinarios de numerosas familias.
Algunos los he dominado por completo en cuanto los he aprendido; de otros he conseguido comprender seis o siete décimas partes; de algunos apenas dos o tres décimas partes; y otros se han perdido enteramente. He investigado uno por uno sus procedimientos y los he recopilado para conservarlos.
Aunque ciertos métodos no hayan quedado registrados con suficiente claridad, he anotado al menos de qué familia procede cada plato, como expresión de mi admiración. Así debe comportarse quien aprende con humildad.
Por supuesto, las antiguas reglas y convenciones no deben limitar la flexibilidad y destreza del cocinero. Incluso las creaciones de maestros célebres no son necesariamente correctas en todos sus aspectos. Por ello, no debemos limitarnos a buscar métodos entre montones de libros antiguos.
Sin embargo, poner en práctica los conocimientos contenidos en los libros pertinentes rara vez conduce a errores graves. Además, cuando es necesario organizar un banquete con poca anticipación, esos conocimientos proporcionan normas que permiten proceder con orden y lograr resultados dignos de mérito.
Alguien me preguntó:
—Los corazones de las personas son tan distintos como sus rostros. ¿Cómo puede usted estar seguro de que los gustos de todos coinciden con los suyos?
Respondí:
—Si se siguen los procedimientos adecuados, en principio no habrá grandes desviaciones. Aunque no pueda exigir que todos compartan mis gustos, nada me impide difundir mis ideas. La alimentación puede parecer un asunto menor, pero también en ella procuro practicar la lealtad y la consideración hacia los demás. Por eso no tengo nada que lamentar.
En cuanto a las más de treinta obras sobre alimentación recogidas en el Shuofu, así como los escritos culinarios de Chen Meigong y Li Liweng, he intentado preparar platos siguiendo sus indicaciones, pero los resultados fueron siempre preparaciones de olores penetrantes y capaces de herir el paladar.
Capítulo de vista previaPrincipios esencialesVista previa
El camino hacia el conocimiento exige adquirir primero una base teórica suficiente y después comprobarla mediante la práctica. Este principio se aplica igualmente al arte de cocinar. Por eso he redactado esta sección de principios esenciales.
Índice
Dentro de esta edición
- 01Full text
- 02Prefacio
- 03Principios esenciales
- 04Principios sobre la naturaleza original de los ingredientes
- 05Principios sobre los condimentos
- 06Principios sobre la limpieza y preparación
- 07Principios sobre la regulación de los ingredientes
- 08Principios sobre las combinaciones
- 09Principios sobre el uso independiente de los ingredientes
- 10Principios sobre el control del fuego
- 11Principios sobre el color y el aroma
- 12Principios sobre la rapidez y la demora
- 13Principios sobre la variedad
- 14Principios sobre los utensilios
- 15Principios sobre el orden de servicio
- 16Principios sobre las estaciones
- 17Principios sobre las cantidades
- 18Principios sobre la higiene
- 19Principios sobre el uso del almidón
- 20Principios sobre la selección de los cortes
- 21Principios sobre las semejanzas engañosas
- 22Principios sobre cómo corregir los errores
- 23Principios sobre la fidelidad al propio estilo
- 24Reglas sobre lo que debe evitarse
- 25Evitar añadir aceite al final
- 26Evitar cocinar todo en una misma olla
- 27Evitar comer con los oídos
- 28Evitar comer con los ojos
- 29Evitar las elaboraciones artificiosas
- 30Evitar las demoras
- 31Evitar el desperdicio
- 32Evitar la embriaguez excesiva
- 33Evitar las ollas calientes
- 34Evitar obligar a los invitados a comer
- 35Evitar la pérdida de grasa y sabor
- 36Evitar las fórmulas convencionales
- 37Evitar los sabores turbios
- 38Evitar la negligencia
- 39Platos de productos marinos
- 40Nidos de golondrina
- 41Tres métodos para preparar pepinos de mar
- 42Dos métodos para preparar aletas de tiburón
- 43Abulón
- 44Mejillones
- 45Pequeños peces marinos de Ningbo
- 46Huevas de sepia
- 47Músculos de vieira
- 48Ostras
- 49Platos de productos de río
- 50Dos métodos para preparar pez cuchillo
- 51Sábalo
- 52Esturión
- 53Corvina amarilla
- 54Pez ban
- 55Falso cangrejo
- 56Platos de cerdo
- 57Dos métodos para preparar cabeza de cerdo
- 58Cuatro métodos para preparar codillo de cerdo
- 59Pezuñas y tendones de cerdo
- 60Dos métodos para preparar estómago de cerdo
- 61Dos métodos para preparar pulmones de cerdo
- 62Riñones de cerdo
- 63Solomillo de cerdo
- 64Cerdo blanco en láminas
- 65Tres métodos para preparar cerdo guisado rojo
- 66Cerdo guisado blanco
- 67Cerdo frito en aceite
- 68Cerdo cocido al vapor en recipiente seco
- 69Carne preparada en cuenco con tapa
- 70Carne preparada en vasija de porcelana
- 71Carne desmenuzada envuelta en grasa
- 72Carne secada al sol
- 73Cerdo guisado con jamón
- 74Cerdo guisado con pescado seco de Taizhou
- 75Cerdo al vapor con harina de arroz
- 76Cerdo guisado y ahumado
- 77Carne de hibisco
- 78Carne de lichi
- 79Carne de los ocho tesoros
- 80Cerdo guisado con brotes tiernos de col
- 81Tiras de cerdo salteadas
- 82Láminas de cerdo salteadas
- 83Albóndigas de los ocho tesoros
- 84Albóndigas huecas
- 85Cerdo frito después de hervirlo
- 86Cerdo conservado en salsa
- 87Cerdo conservado en residuos de vino
- 88Cerdo curado rápidamente
- 89Carne curada al aire de la familia del señor Yin Wenduan
- 90Carne curada de Hangzhou
- 91Jamón guisado con brotes de bambú
- 92Lechón asado
- 93Cerdo asado
- 94Costillas
- 95Carne luosuo
- 96Tres preparaciones de carne de Duanzhou
- 97Albóndigas del magistrado Yang
- 98Jamón guisado con corazones de col amarilla
- 99Jamón con miel
- 100Platos de otras carnes
- 101Carne de vacuno
- 102Lengua de vacuno
- 103Cabeza de cordero
- 104Patas de cordero
- 105Sopa espesa de cordero
- 106Sopa espesa de estómago de cordero
- 107Cordero guisado rojo
- 108Tiras de cordero salteadas
- 109Cordero asado
- 110Cordero entero
- 111Carne de ciervo
- 112Dos métodos para preparar tendones de ciervo
- 113Carne de corzo
- 114Civeta de las palmeras
- 115Falsa leche de vaca
- 116Cola de ciervo
- 117Platos de aves
- 118Pollo blanco en láminas
- 119Pollo desmenuzado
- 120Pollo frito rápidamente
- 121Gachas de pollo
- 122Pollo dorado
- 123Pollo machacado
- 124Láminas de pollo salteadas
- 125Pollo joven al vapor
- 126Pollo conservado en salsa
- 127Dados de pollo
- 128Albóndigas de pollo
- 129Pollo guisado con setas
- 130Pollo salteado con pera
- 131Falsos rollitos de faisán
- 132Pollo salteado con col amarilla
- 133Pollo salteado con castañas
- 134Pollo frito en ocho piezas
- 135Bolitas de perla
- 136Pollo al vapor con astrágalo para tratar la debilidad
- 137Pollo guisado en salsa
- 138Pollo al estilo de la familia Jiang
- 139Pollo al estilo de la familia Tang
- 140Hígados de pollo
- 141Sangre de pollo
- 142Tiras de pollo
- 143Pollo conservado en residuos de vino
- 144Riñones de pollo
- 145Huevos de gallina
- 146Cinco métodos para preparar faisán
- 147Pollo guisado rojo
- 148Pollo guisado con setas
- 149Paloma
- 150Huevos de paloma
- 151Pato salvaje
- 152Pato al vapor
- 153Pato desordenado
- 154Pato guisado en vino
- 155Pechuga de pato
- 156Pato asado
- 157Pato asado con salsa
- 158Pato al vapor seco
- 159Albóndigas de pato salvaje
- 160Pato al estilo de la familia Xu
- 161Gorriones guisados
- 162Codornices y pequeños pájaros amarillos guisados
- 163Ganso al estilo Yunlin
- 164Ganso asado
- 165Platos de peces con escamas
- 166Pez bian
- 167Carpa cruciana
- 168Pescado blanco
- 169Pez mandarín
- 170Pez tubu
- 171Pescado desmenuzado
- 172Albóndigas de pescado
- 173Láminas de pescado
- 174Tofu con pescado lian
- 175Pescado con vinagre
- 176Pececillos plateados
- 177Pescado seco de Taizhou
- 178Pescado seco conservado en residuos de vino
- 179Pescado seco con huevas de camarón
- 180Filetes de pescado conservados
- 181Pescado frito al estilo doméstico
- 182Pez huanggu
- 183Platos de animales acuáticos sin escamas
- 184Anguila en caldo
- 185Anguila guisada en salsa roja
- 186Anguila frita
- 187Tortuga de caparazón blando salteada en crudo
- 188Tortuga de caparazón blando salteada con salsa
- 189Tortuga de caparazón blando con huesos
- 190Tortuga de caparazón blando con sal marina
- 191Tortuga de caparazón blando guisada en caldo
- 192Tortuga servida con el caparazón entero
- 193Sopa espesa de tiras de anguila de arrozal
- 194Anguila de arrozal salteada
- 195Anguila de arrozal en segmentos
- 196Albóndigas de camarón
- 197Tortitas de camarón
- 198Camarones al vino
- 199Camarones salteados
- 200Cangrejo
- 201Sopa espesa de cangrejo
- 202Carne de cangrejo salteada
- 203Cangrejo al vapor servido en su caparazón
- 204Almejas
- 205Berberechos
- 206Grandes almejas
- 207Navajas de mar secas al estilo de Cheng Zegong
- 208Navajas de mar frescas
- 209Ranas
- 210Huevos ahumados
- 211Huevos al té
- 212Platos de verduras y otros ingredientes vegetales
- 213Tofu del viceministro Jiang
- 214Tofu del alto funcionario Yang
- 215Tofu de Zhang Kai
- 216Tofu de Qingyuan
- 217Tofu de hibisco
- 218Tofu de los ocho tesoros del prefecto Wang
- 219Tofu de Cheng Liwan
- 220Tofu congelado
- 221Tofu con aceite de camarón
- 222Hojas tiernas de crisantemo
- 223Helechos
- 224Alga Gexianmi
- 225Colmenillas
- 226Alga pétrea
- 227Verdura perla
- 228Falso ganso asado vegetariano
- 229Puerros chinos
- 230Apio
- 231Brotes de soja
- 232Brotes acuáticos de arroz salvaje
- 233Verduras verdes
- 234Verduras tai
- 235Col china
- 236Col amarilla
- 237Col de cuchara
- 238Espinacas
- 239Setas
- 240Setas de pino
- 241Dos métodos para preparar gluten de trigo
- 242Dos métodos para preparar berenjenas
- 243Sopa espesa de amaranto
- 244Sopa espesa de taro
- 245Piel de tofu
- 246Judías planas
- 247Calabaza de botella y pepino wanggua
- 248Hongos negros y setas shiitake guisados
- 249Calabaza de invierno
- 250Castañas de agua frescas guisadas
- 251Judías largas
- 252Taro guisado con col china
- 253Judías perla aromáticas
- 254Hojas tiernas de malan
- 255Verdura yanghua
- 256Tiras de bambú de Wenzheng
- 257Setas de pie de pollo salteadas
- 258Rábanos cocidos con manteca de cerdo
- 259Pequeños acompañamientos
- 260Brotes de bambú secos
- 261Brotes de bambú de Tianmu
- 262Láminas de magnolia
- 263Jamón vegetariano
- 264Brotes de bambú secos de Xuancheng
- 265Brotes de bambú con forma de ginseng
- 266Esencia de bambú
- 267Aceite de residuos fermentados de vino
- 268Aceite de camarón
- 269Salsa picante lahu
- 270Huevas de pescado ahumadas
- 271Verduras de invierno y col amarilla encurtidas
- 272Lechuga de tallo
- 273Verduras secas aromáticas
- 274Mostaza de invierno
- 275Mostaza de primavera
- 276Raíces de mostaza
- 277Verdura de sésamo
- 278Tiras de tofu seco
- 279Verduras secas prensadas al aire
- 280Verduras conservadas en residuos de vino
- 281Verduras agrias encurtidas
- 282Corazones de verdura tai
- 283Nabo grande encurtido
- 284Rábanos
- 285Tofu fermentado
- 286Tres frutos secos salteados con salsa
- 287Alga pétrea conservada en salsa
- 288Gelatina de alga pétrea
- 289Setas pequeñas de pino
- 290Caracoles de barro
- 291Medusas
- 292Pececillos con huevas
- 293Jengibre conservado en salsa
- 294Pepinos encurtidos en salsa
- 295Habas frescas
- 296Huevos salados
- 297Huevos recompuestos
- 298Conserva de brotes acuáticos
- 299Tofu seco de Niushou
- 300Pepinos wanggua encurtidos
- 301Aperitivos y pequeños refrigerios
- 302Fideos de anguila
- 303Fideos tibios
- 304Fideos de anguila de arrozal
- 305Fideos de cinta
- 306Fideos vegetarianos
- 307Tortas de capa de paja
- 308Tortitas de camarón
- 309Tortitas finas
- 310Tortas esponjosas
- 311Ratones de masa
- 312Dianbuleng, o empanadillas de carne
- 313Wontons de carne
- 314Empanadillas de puerros chinos
- 315Tortas de azúcar, también llamadas tortas de masa
- 316Tortas horneadas
- 317Panecillos de mil capas
- 318Té con harina tostada
- 319Crema de almendras
- 320Pasta frita de harina fina
- 321Zongzi de hojas de bambú
- 322Bolitas de arroz rellenas de rábano
- 323Bolitas de harina de arroz molida en agua
- 324Pastel de manteca
- 325Pastel de copos de nieve
- 326Pastel suave y aromático
- 327Pastel de cien frutos
- 328Pastel de castañas
- 329Pasteles verdes y bolitas verdes
- 330Tortas de la armonía feliz
- 331Pastel de semillas de gorgona
- 332Gachas de semillas de gorgona
- 333Bolitas doradas
- 334Almidón de raíz de loto y almidón de lirio
- 335Bolitas de sésamo
- 336Bolitas de harina de taro
- 337Raíz de loto cocida
- 338Castañas y castañas de agua recién recolectadas
- 339Semillas de loto
- 340Taro
- 341Refrigerios de la bella Xiao
- 342Pasteles de luna del gobernador Liu
- 343Diez refrigerios paisajísticos del gobernador Tao
- 344Tortas occidentales del alto funcionario Yang
- 345Láminas de nubes blancas
- 346Fengxiao
- 347Pastel de tres capas de cinturón de jade
- 348Pastel del comisionado de Transportes
- 349Pastel de arena
- 350Panecillos pequeños y wontons pequeños
- 351Método para preparar pasteles al vapor de nieve
- 352Método para preparar pasteles hojaldrados
- 353Tortas naturales
- 354Pasteles de luna con bordes decorados
- 355Método para preparar panecillos al vapor
- 356Zongzi de la familia Hong de Yangzhou
- 357Arroces y gachas
- 358Arroz
- 359Gachas de arroz
- 360Tés y vinos
- 361Té
- 362Té de Wuyi
- 363Té Longjing
- 364Té Yangxian de Changzhou
- 365Té Junshan del lago Dongting
- 366Vino
- 367Vino Yu de Jintan
- 368Vino Lu de Dezhou
- 369Vino Pitong de Sichuan
- 370Vino de Shaoxing
- 371Vino Nanxun de Huzhou
- 372Vino Lanling de Changzhou
- 373Vino de arroz negro de Liyang
- 374Vino Sanbai de Chen, en Suzhou
- 375Vino de Jinhua
- 376Vino Fen de Shanxi
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清代饮食文化名作，讨论烹饪原则、菜品、食材与品味。
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Yuan Mei · Educación
Um clássico chinês de cultura alimentar sobre receitas, ingredientes, preparo e gosto.